Courgettes in zoetzuur

Janet (60) heeft al een kwarteeuw ervaring met wecken en met het bijhouden van een moestuin. Samen met haar compagnon Tine Sietsma runt ze de onderneming Roeach. Ze geven adviezen, cursussen en workshops op het gebied van tuinieren, en over wecken en inmaken. Daarnaast werkt Janet als verpleegkundige.

Geen zwarte aarde

Op het volkstuincomplex in Joure hebben de twee een permacultuurtuin. „Op de ene helft staan fruitbomen en -struiken, op de andere helft hebben we groentebedden, met peulen, courgette, pompoen, sperziebonen, sla, rucola en kruiden. De liefde voor de natuur kreeg ik als kind al mee. Mijn opa had een moestuin, waarin ik meehielp, en bij m’n ouders had ik een klein stukje eigen tuin.” Eenmaal volwassen, kreeg ze zelf een volkstuin, waarin ze in eerste instantie ‘gewoon’ moestuinierde. „Op een gegeven moment ontdekte ik een cursus over de permacultuurtuin. Die ben ik gaan volgen, en daarna heb ik me deze manier van tuinieren steeds meer eigen gemaakt. Bij een permacultuurtuin besteed je veel aandacht aan het gezond houden van de bodem. Je spit niet –om het bodemleven niet te verstoren– en gebruikt geen kunstmest of bestrijdingsmiddelen.

Al eeuwenlang is het de gewoonte dat je de aarde van je volkstuin in het najaar zwart achterlaat. Wij zien de andere tuinders op het volkstuincomplex ook allemaal vertrekken in oktober, en terugkomen rond maart. Voor ons gaat het werk in de herfst gewoon door. De bodem maken we op zo’n manier winterklaar, dat hij vruchtbaarder wordt. We bedekken de aarde met een dikke laag blad en organisch materiaal, voor de voeding en als bescherming tegen de kou. Ook zaaien we groenbemesters: plantjes die je in het vroege voorjaar weer onderspit, en die de bodem voeden.

Ook in de wintermaanden eten wij nog verse groente uit eigen tuin, zoals snijbiet en rammenas. Zolang het niet hard vriest, laten we die gewassen gewoon in de aarde staan. En doordat de winters steeds warmer worden, halen we in december, januari, zelfs nog verse bladgroentes, zoals veldsla, uit de grond.”

Buiten de gebaande paden

Bij Roeach staat in de maanden juni, juli, augustus en september de tweedaagse cursus ”wecken en inmaken” op het programma. „De belangstelling hiervoor zien we sinds een jaar of vijf, tien elk jaar toenemen. Er zijn steeds zes tot acht deelnemers per keer, uit het hele land, zonder dat we iets aan promotie doen. De meeste cursisten zijn vrouwen van tussen de 45 en 55 jaar oud. Ook twintigers en ouderen komen de cursus doen. Soms zijn het mensen die erg bezig zijn met gezonde voeding. Maar ook bijvoorbeeld een moeder en dochter die een keer wat nieuws willen leren, komen de cursus volgen.”

Janet begon zelf meer dan 25 jaar geleden met wecken. „Ik vind het belangrijk om met respect om te gaan met de oogst. Door te wecken, kun je de overvloed uit de tuin langer bewaren, en hoef je die niet te laten verrotten. Bij ons belandt er heel weinig in de container.”

Een kwarteeuw geleden was wecken nog meer een ‘vergeten’ conserveringstechniek dan nu. Janet herkent dat. „Maar mijn man en ik doen wel vaker dingen die uitzonderlijk zijn. Wij vinden het leuk om buiten de gebaande paden te treden, we zijn nieuwsgierige mensen. En voor mij was het wecken niet nieuw; ik heb het mijn oma vroeger zien doen. Mijn opa en oma aten de hele winter van hun eigen weck. Ook mijn man was ermee vertrouwd. Hij is opgegroeid in het buitenland en heeft het wecken van huis uit meegekregen. Zelf kunnen wij geen heel winterseizoen van eigen weck eten. Tine en ik hebben in de moestuin ongeveer 200 vierkante meter om eenjarigen te verbouwen, dat is niet enorm veel.”

Kruisbessen uit 1959

Onder de vijgenboom in haar eigen achtertuin legt Janet uit wat wecken is. „Op een vrucht zitten van nature schimmels en bacteriën, die hem als het ware opeten – dat noemen we bederf. Als je die doodt, blijft de vrucht eetbaar. Dat is het principe achter wecken.

Hoe het in z’n werk gaat? Je doet de groenten of vruchten in een pot, die sluit je goed af en zet je een bepaalde tijd in kokend water. Dat kan in een pan of in een weckketel – dat laatste is makkelijker. Dankzij de rubberen ring in het deksel van de pot, kan de lucht –die uitzet– ontsnappen.

Als de pot lang genoeg in het kokende water heeft gestaan, zijn de bacteriën en schimmels dood. Met een ijzeren klem haal je hem uit het water, en dan kan hij afkoelen. Het volume van de lucht wordt weer kleiner, en zo ontstaat er een vacuüm met steriele lucht. De inhoud blijft nu heel lang goed. Zolang de pot vacuüm blijft, kun je hem bewaren.”

Janet laat een pot met kruisbessen zien. Geweckt in 1959, staat er op het etiket. „Deze heb ik gekregen. Je kunt de bessen nog steeds eten, hoewel ze wel zullen hebben ingeleverd op smaak.”

Betere smaak

Zelfverbouwde fruit en groenten zijn gezonder en lekkerder dan gekochte, vindt Janet. „Sla en tomaten uit de supermarkt zijn geteeld op water of steenwol. Terwijl aarde juist smaak geeft aan voedsel, dankzij de voedingsstoffen in de bodem. Je proeft het zeker als er goed voor de aarde is gezorgd. Een voordeel van wecken is, dat je nog langer van die gezonde en lekker oogst kunt genieten.” Wecken is ook handig, vindt ze. „Je kunt een grote hoeveelheid in één keer maken. En op bepaalde momenten kan het heel fijn zijn om een weckvoorraad te hebben. De kerstperiode is zo’n tijd, als het in de supermarkt druk en duur is.

Wat voor mij het belangrijkst is, is de smaak. Tine en ik maken bijvoorbeeld zelf zuurkool. Dat doe je door te fermenteren, daarover geven we ook workshops. Aardappels hebben we uit eigen tuin, dus als mijn man en ik zuurkool willen eten, hoef ik alleen een kilo gehakt te kopen. Je bent dan in een halfuur klaar. Het is heel goedkoop en heel erg lekker, de smaak is echt beter.”

Botulisme

Het Voedingscentrum is niet uitsluitend positief over wecken. Vanwege het risico op botulisme (vergiftiging), raadt de organisatie het zelf wecken van groente en vlees af. Fruit zou wel kunnen.

Als het om groente gaat, herkent Janet de bezwaren niet direct. „Vlees wecken vraagt wel kennis en ervaring. Daarbij heb je echt met een heel lelijke bacterie te maken. Met groente en fruit kan er ook weleens iets misgaan. Je krijgt dan misschien een keer diarree, of je bent een keer misselijk.” Volgens Janet is dat geen heel groot probleem. „Het is goed voor je immuunsysteem.”

Zelf heeft ze dit nog nooit meegemaakt, overigens. „Nee. Als er tijdens het proces iets is fout gegaan, dan gaat de ring van de weckpot los. Je ziet het dus, en je ruikt het ook.” Wel moet je altijd goed blijven opletten wat je eet, meent ze. „Door zelf te wecken, leer je je anders te verhouden tot je voedsel. Je bent er kritischer op: kan ik dit nog eten, of niet? Je leert kijken en ruiken. Als je twijfelt, proef je eerst een klein beetje, eventueel laat je een ander ook proeven. Zelf heb ik weleens gehad, dat de ring twee dagen na het wecken los was gegaan. Dan eten mijn man en ik de inhoud zo gauw mogelijk op. We verhitten hem iets langer en op hogere temperatuur, maar het kan nog prima.” Aan gasten zal ze zoiets overigens niet voorzetten. „Ons immuunsysteem is hieraan gewend, maar dat geldt niet voor iedereen.”

Janet vindt het jammer dat veel mensen tegenwoordig blind afgaan op de houdbaarheidsdata op verpakkingen. „Mensen zijn verleerd omzelf tebeoordelen ofjeiets nog kunt eten, of niet meer. Door te wecken, ga je dat weer leren. Tijdens de cursussen kan ik hierover veel kennis en ervaring delen, dat vind ik erg leuk.”

Nectarines

Een voor de hand liggende gedachte is, dat wecken alleen iets is voor mensen die zelf een moestuin hebben. Janet vindt van niet. „Waarom zou het niet met gekocht voedsel kunnen? Je kunt groente en fruit van het seizoen in grotere hoeveelheden kopen en die wecken. Mijn man en ik hebben dat eens gedaan met perziken en nectarines, die we hadden gekocht in Frankrijk. Toen we van vakantie terugkwamen, zijn we die eerst gaan verwerken. Voor ons kan de was dan wel even wachten.”

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen