Is tarwe toxisch?

Zijn de moderne tarwerassen door veredeling toxisch geworden vergeleken bij oude tarwerassen? Dr. Ingrid van der Meer (53) en dr. Hetty van den Broeck (47), die aan Wageningen University hun sporen hebben verdiend in het onderzoek naar tarwerassen, schudden hun hoofd. Van den Broeck: „Voor gezonde mensen is tarwe niet gevaarlijk. Dat geldt dus ook voor brood dat van deze tarwe is gemaakt. Een volkorenbrood bevat vezels, allerlei vitamines en mineralen die mensen nodig hebben. Brood is ook een belangrijke bron van jodium omdat dit is toegevoegd aan bakkerszout.”

Van den Broeck doet al jaren onderzoek naar granen en bepaalde eiwitten in granen (gluten). In 2010 promoveerde ze op onderzoek waarbij onder meer is gekeken naar het glutengehalte in oude en nieuwe tarwerassen. Van der Meer geeft, behalve aan andere researchprojecten, leiding aan het onderzoek naar granen en gluten.

De naam gluten is afkomstig uit het Latijn en betekent lijm. Gluten vormt een groep eiwitten die van nature voorkomt in tarwe, rogge, gerst en spelt en in de producten die van deze granen zijn gemaakt, zoals brood, crackers, pizza, pasta, koek en taart.

Tarwe bestaat voor het grootste deel uit eiwit en zetmeel. Van het eiwit bestaat 80 procent uit gluten, globaal onderverdeeld in glutenines en gliadines. Glutenines geven het brood een sterk glutennetwerk waarin de gasbelletjes gaan zitten die het brood luchtig maken. De gliadines zorgen voor een goede glutenverdeling.

Mensen met coeliakie of glutenintolerantie (zie kader) kunnen niet tegen bepaalde bestanddelen van het gluten, zogeheten coeliakiestimulerende epitopen. Dit zijn stukjes eiwit waarop hun reageert waardoor een ontstekingsreactie ontstaat.

Van der Meer: „Niet elk gluteneiwit heeft zo’n epitoop. Onze zoektocht was gericht op het vinden van tarwesoorten met minder coeliakiestimulerende epitopen in het gluten maar wel met een goede bakkwaliteit.”

En hebt u zo’n tarwesoort gevonden?

Van den Broeck: „Nee, er zijn geen moderne tarwevariëteiten zonder deze epitopen, wel soorten met minder epitopen. Daarbij keken we in eerste instantie naar de in Nederland in de veredelingssector gebruikte tarwerassen, later ook naar oudere rassen uit het buitenland.

Daarnaast bleek uit literatuuronderzoek dat in de gliadines bepaalde epitopen kunnen zitten waarop wel 50 procent van de coeliakiepatiënten reageert. Niet alle patiënten reageren trouwens op dezelfde epitopen. De meesten reageren op meerdere van deze eiwitbestanddelen. Dat maakt het ingewikkeld.

We ontdekten verder dat de hoeveelheid gluten in oude en nieuwe tarwerassen weinig verschilt, in moderne tarwerassen is het glutengehalte soms zelfs lager. Opvallend is wel dat nieuwe rassen meer epitopen bevatten die voor mensen met coeliakie problemen opleveren.”

Is daar een verklaring voor?

Van den Broeck: „De veredeling van tarwe is decennialang gericht geweest op verbetering van de bakkwaliteit, opbrengst en ziekteresistentie. Naar eventuele invloed op de gezondheid van coeliakiepatiënten werd niet gekeken.”

Als je modern tarwebrood vergelijkt met brood van vroeger, wat is dan het verschil?

Van den Broeck: „Het grootste verschil betreft het glutengehalte in sommige typen brood. Maar dat komt niet doordat er nu meer gluten in de tarwe zit, maar doordat bakkers tegenwoordig soms tot wel 10 procent pure gluteneiwitten toevoegen om een luchtig en wat plakkerig brood te maken dat niet snel uitdroogt. De consument wil nu eenmaal geen kruimelig product dat weinig gerezen is. Dan gaat er ook nog broodverbeteraar bij.”

Van der Meer: „Neem meergranenbrood. De toegevoegde vezels uit de diverse granen hebben een negatieve invloed op de bakkwaliteit. Bakkers compenseren dat door toevoeging van extra gluten.”

Voedingskundige Geesje Russcher verwijst in het vorige artikel in deze serie naar oude schilderijen waarop te zien is dat brood veel platter is dan tegenwoordig. Oorzaak is volgens haar het hogere glutengehalte van het moderne tarwebrood. Mee eens?

Van den Broeck: „Ik weet niet om welke schilderijen het gaat, maar brood van vroeger is niet te vergelijken met brood van nu. Het gaat niet alleen om het glutengehalte. Er is nu een broodbakindustrie, die was er destijds niet. Het kneden van het deeg gebeurde vroeger met de hand, dat maakt een belangrijk verschil. Van brood op een schilderij is onbekend wat voor bloem ervoor is gebruikt. Misschien is het brood wel gebakken van roggemeel. Het kan ook zijn dat er zuurdesem is gebruikt, en geen gist. De gist van toen was bovendien anders dan de gist die nu gebruikt wordt. Tegenwoordig kan er ook meer volume in brood ontstaan door het toevoegen van enzymen, ook als er geen extra gluten wordt toegevoegd. Er bestaat een heel scala aan enzymen die tijdens de deeg- en broodbereiding kunnen worden toegevoegd. Daarmee kunnen onder meer de houdbaarheid, het volume, de structuur en de korst van het brood worden beïnvloed.”

De totale hoeveelheid gluten in onze voeding is vergeleken met vroeger gestegen?

Van der Meer: „Enorm, maar niet alleen door toegevoegde gluten in brood. Gluteneiwitten worden in allerlei producten verwerkt: in soepen als smaakversterker (gehydrolyseerde eiwitten), in sauzen, snoep, als plakmiddel op chips om bijvoorbeeld paprikapoeder vast te houden. Ze worden vaak toegevoegd aan bewerkt vlees, vleeswaren en worstsoorten en ook in allerlei vegetarische producten. Voor de voedingsmiddelenindustrie zijn die eiwitten geweldig. Ze zijn heel goedkoop en je kunt er van alles mee doen. Dus zitten ze in heel veel kant-en-klaarproducten. Voor iemand die glutenvrij wil eten, blijft maar zo’n 30 procent van het assortiment in de supermarkt over, bijna alleen de versproducten.”

Wat doen gluteneiwitten in het lichaam van een gezond mens?

Van den Broeck: „Ons maag-darmstelsel bevat niet voldoende enzymen, en ook niet de juiste, om gluteneiwitten helemaal af te breken. Daar hoef je geen last van te hebben, al zijn op dit terrein nog lang niet alle vragen beantwoord. De onafbreekbare eiwitbestanddelen verlaten de darm waarschijnlijk langs natuurlijke weg.”

Maag-darm-leverarts Gerd Bouma: Glutenvrij is hip

Maag-darm-leverarts dr. Gerd Bouma maakt onderscheid tussen coeliakie, glutenallergie en glutensensitiviteit. „Bij coeliakie of glutenintolerantie is sprake van een genetisch bepaalde chronische ontstekingsreactie van de dunne darm. Oorzaak is een specifieke reactie van het afweersysteem op gluten”, zegt Bouma, werkzaam in het VUmc en gespecialiseerd in de aandoening.

Bij tarweallergie reageert het immuunsysteem ook op tarwegluten, maar op een andere manier dan bij coeliakie. „Zowel coeliakie als tarweallergie is een goed omschreven aandoening”, aldus Bouma. Dat geldt vooralsnog niet voor glutensensitiviteit. Daarvan is sprake als er klachten optreden door de inname van glutenbevattende producten, terwijl er toch geen sprake is van coeliakie of tarweallergie. Het gaat om klachten zoals buikpijn, een opgeblazen gevoel, diarree en daarnaast hoofdpijn, gewrichtsklachten, moeheid en huiduitslag.

Er zijn momenteel veel studies gaande naar glutensensitiviteit. Probleem is volgens Bouma dat een goede diagnosemethode ontbreekt. Dat maakt het ook lastig om te bepalen hoe vaak de aandoening vóórkomt. „Duidelijk is wel dat glutensensitiviteit erg in de belangstelling staat. Glutenvrij eten is momenteel bovendien een enorme hype, het is hip en trendy. Er worden allerlei gezondheidsclaims aan toegekend.”

Veel van de klachten van mensen met glutensensitiviteit melden, vertonen een opvallende gelijkenis met het zogeheten prikkelbaredarmsyndroom (PDS). Deze aandoening wordt veroorzaakt door een overgevoelige darmwand, met als gevolg een verstoorde motoriek van de darm.

Bouma wijst in een recente publicatie in het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde onder meer op twee goed uitgevoerde studies. In één ervan kregen 920 patiënten met PDS een zogeheten eliminatiedieet (zonder tarwe, koemelk, eieren, tomaat of chocolade). Vervolgens kregen zij capsules met gluten of een nepcapsule. Maar liefst 30 procent van deze patiënten was na het volgen van het eliminatiedieet klachten-vrij. Na blootstelling aan gluten kwamen de symptomen echter binnen drie dagen terug.

Bouma: „Dit zijn op zijn minst intrigerende uitkomsten. De bevindingen zijn sterk suggestief voor het bestaan van glutensensitiviteit als aparte aandoening.”

Hij vraagt zich wel af of de aandoening iets te maken heeft met gluten. „Het is goed mogelijk dat de klachten worden uitgelokt door andere stoffen in granen.” Bouma wijst op zogeheten alfa-amylase-trypsineremmers. Dit zijn moleculen die van nature in granen voorkomen en die betrokken zijn bij de bescherming tegen insecten, parasieten, schimmels en bacteriën.

Alfa-amylase-trypsineremmers activeren, anders dan gluteneiwitten bij coeliakiepatiënten, rechtstreeks immuuncellen in de darm. „Door graanveredeling is de hoeveelheid alfa-amylaseremmers in granen de afgelopen decennia sterk toegenomen, wat mogelijk het groeiend aantal nieuwe patiënten met coeliakie en glutensensitiviteit verklaart”, aldus Bouma.

Andere stoffen die een rol kunnen spelen, zijn korteketenkoolhydraten, zogeheten Fodmaps. Fodmap is de afkorting van fermenteerbare oligosachariden, disachariden, monosachariden en polyolen. Fodmaps kunnen leiden tot extra gasvorming en gisting in de darmen waarbij gassen en stoffen ontstaan die verantwoordelijk kunnen zijn voor de klachten die horen bij het prikkelbaredarmsyndroom en glutensensitiviteit. Uit recent onderzoek bleek dat dit soort patiënten zich beter voelden op een zogeheten laagfodmap-dieet dan op een glutenvrij dieet.

Bouma ontraadt mensen zelf te gaan experimenteren met een glutenvrij dieet of anderszins. Wie weinig afweet van voedingsbestanddelen loopt ook risico’s. Zo kwam de redactie een geval ter ore van een vrouw die gezondheidsklachten kreeg nadat ze gedurende langere tijd haar eigen brood bakte. Uit medisch onderzoek bleek dat ze een jodiumtekort had opgelopen, waardoor de schildklier ernstig ontregeld raakte. Gewoon brood bevat namelijk brood- of bakkerszout waaraan extra jodium is toegevoegd. Geen brood meer eten of het eigen brood bakken zonder broodzout is dus niet aan te bevelen, tenzij je voldoende jodium uit een andere bron gaat gebruiken.

Bouma: „Voor glutenvrij eten moet wat mij betreft een gegronde reden zijn. Wie chronische darmklachten heeft en een relatie vermoedt met de inname van gluten, doet er goed aan via de huisarts onderzoek te laten doen naar coeliakie door middel van een bloedtest. Wanneer deze test negatief uitpakt en er toch een verdenking blijft bestaan richting gluten is het zinvol een verwijzing te vragen naar een maag-darm-leverarts met interesse in en ervaring met coeliakie, glutensensitiviteit en PDS. Bij slechts een klein deel van de patiënten lijkt er na goed uitpluizen een verband te bestaan tussen de inname van glutenbevattende voeding en het optreden van klachten.”

>>bit.ly/1j5n9ZN >>bit.ly/1lO6qvI >>bit.ly/Nu9Lnq

Coeliakie: onbekende volksziekte

Onderzoek naar granen en gluten heeft alles te maken met de aandoening coeliakie of glutenintolerantie. Mensen met coeliakie kunnen niet tegen bepaalde bestanddelen in gluten, zogeheten epitopen. Dat leidt tot een ontstekingsreactie en beschadiging van de darmwand waardoor voedingsstoffen niet goed meer worden opgenomen.

Coeliakie is de onbekendste volksziekte van Nederland: naar schatting 1 op de 100 mensen –160.000 Nederlanders– heeft de aandoening. De meesten van hen, zo’n 135.000, weten echter niet dat ze coeliakie hebben. „Er is sprake van een enorme onderdiagnostiek, hoewel er goede testen zijn om de aandoening vast te stellen”, aldus maag-darm-leverarts dr. Gerd Bouma, werkzaam in het VUmc. Uit diverse studies blijkt volgens hem dat coeliakie tegenwoordig vaker voorkomt dan vroeger, volgens een bekend Amerikaans onderzoek zelfs vijf keer vaker dan vijftig jaar geleden.

De meest op de voorgrond tredende symptomen zijn chronische diarree, soms ook verstopping, een opgeblazen gevoel en buikpijn, vermoeidheid en bij kinderen ook groeiachterstand. Daarnaast kunnen door een gestoorde opname van voedingsstoffen tekorten ontstaan die kunnen leiden tot bijvoorbeeld bloedarmoede of botontkalking. Bij een niet onbelangrijk deel van de patiënten komt de ziekte hierdoor aan het licht.

Het onderzoek naar coeliakie is nog steeds gaande. De afgelopen jaren is een groot aantal erfelijke factoren ontdekt die betrokken zijn bij het ontstaan van de ziekte. Ook is ontdekt dat coeliakie niet op zichzelf staat, maar dat er links zijn met andere auto-immuunziekten zoals diabetes type 1 en bepaalde schildklieraandoeningen.

>>glutenvrij.nl >>mlds.nl

Exorfines

Er is onvoldoende bewijs voor de kwalijke rol van exorfines, vindt dr. Gerd Bouma, maag-darm-leverarts in het VUmc. Voedingskundige Geesje Russcher wijst in het vorige artikel in deze serie op de vermeende ongezonde effecten van deze stoffen in brood en melk. Ook cardioloog William Davis gaat er in zijn boek ”Broodbuik” op in.

Bouma: „Voor zover ik heb kunnen nagaan zijn de bevindingen voornamelijk gebaseerd op laboratoriumexperimenten, waarbij exorfines werden ingespoten in bijvoorbeeld ratten. Uit de literatuur begrijp ik dat dergelijke peptiden (moleculen met een kleine keten van aminozuren, bestanddelen van eiwitten, WvH) onder normale omstandigheden niet kunnen worden opgenomen door de darm. Het is dus twijfelachtig of het effect dat in laboratoriumratten kan worden opgewekt vertaalbaar is naar de mens, laat staan dat dit de claims onderbouwt die er door sommigen aan worden toegeschreven.”

Bouma wijst op een theorie dat bij mensen met bepaalde psychiatrische aandoeningen zoals autisme het darmslijmvlies mogelijk meer stoffen doorlaat (een zogeheten ‘lekke darm’). Deze stoffen zouden vervolgens worden opgenomen in het lichaam en (mede) oorzaak zijn van de psychische klachten. „Om die reden wordt bij deze patiënten weleens een gluten- en caseïnevrij dieet voorgeschreven. De resultaten zijn echter zeer wisselend en de hypothese is verre van bewezen. Een direct verband met deze stoffen is niet aangetoond, ook niet dat deze stoffen wel aantoonbaar zijn in het bloed van deze patiënten.”

Oerdieet is een serie over voeding naar aanleiding van diverse boeken die recent rond dit onderwerp zijn verschenen. Vandaag deel 3. Deel 4 verschijnt zaterdag 19 april.

Zie voor eerdere afleveringen: digibron.nl/oerdieet.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen